Triksene for å lage perfekt saus fra bunnen

– Å lage saus, eller mat generelt, handler om teknikker og grunnkunnskaper, om råvarer og prosesser. Har man dem inne, er det kjempeenkelt, sier tidligere landslagskokk og kokkeverdensmester Espen Vesterdal Larsen, som i dag er daglig leder på Kulinarisk Akademi.

Likevel mener han at mange, også restaurantkokker, tar snarveier når de lager saus. Det gir dårligere mat, mindre fornøyde gjester – og er etter hans mening helt unødvendig. Det gjelder bare å planlegge godt og gjøre ting riktig.

– Kunnskap er viktig. Håndverk er viktig. Hvis du kombinerer det med riktig utstyr kommer du langt, sier Vesterdal Larsen, som i 2014 sto bak kokeboka «Saus & Kraft».

Her går han gjennom basishåndverket for de fleste sauser, og hvilket utstyr du trenger for å lykkes. Du får også et superenkelt triks for å lage perfekt bearnessaus på kjøpet.

Hvordan lage saus – steg for steg

– For å lage en god saus, er det viktig å få satt grunnlaget for sausen, begynner han. Enten det er en kraftbasert saus, smørsaus eller emulsjon, starter du som regel med en reduksjon som ofte er en blanding av sjalottløk, vin, gjerne litt eddik, og den smaken du ønsker. Espen anbefaler epleeddik og sherryeddik til de fleste oppskrifter.

– Til en kraftbasert saus er det selvfølgelig viktig å ha en god kraft, fortsetter han. Hvis du ikke ønsker å lage din egen, anbefaler han demi-glace-kraft fra Puljonki til storkjøkkenbruk, eller de reduserte kraftene fra Jacobs Utvalgte for hjemmekokken.
Det er også viktig å ikke tilsette salt og pepper før helt til slutt, understreker han.

Grunnprosessen for å lage saus blir da som følger:

1. Kutt og fres løk
2. Tilsett eddik og kok inn
3. Tilsett vin og kok inn
4. Tilsett kraft og kok inn
5. Sil sausen med en svært finmasket sil, eventuelt et klede
6. Kok sausen videre til den er ferdig

For hollandes- og bearnessaus finner du en raskere fremgangsmåte i avsnittet om utstyr.

Å lage god rødvinssaus

Selv om hollandes- og bearnessaus nok er det folk flest «frykter» mest, mener Espen Vesterdal Larsen likevel at selve verstingsausen i norske restauranter er en annen: Rødvinssaus.

– Det blir servert utrolig mye dårlig rødvinssaus i Norge, spesielt i større restauranter. Det skyldes at de ofte bruker halvfabrikata-produkter som er tilsatt salt og pepper. Da må de avslutte kokingen for tidlig og jevne sausen med maisenna. En slik saus kan ødelegge ethvert måltid, sier han. Han har følgende råd til restaurantkokker med rødvinssaus på menyen (og andre sauser): – Lag sausen fra bunnen og følg de riktige prosedyrene. Da blir det knall.

ISI termo Kremblåser

Med en kremblåser kan du trylle frem perfekt hollandais, bernaise eller annen saus. Varm eller kald, mulighetene er mange. Kontakt Culina om du vil lære mer om bruk av kremblåser. Se utvalget vårt her.

VIS

Utstyret du trenger for å lage god saus

Du trenger ikke så mye utstyr for å lage saus fra bunnen, men noe må være på plass. Dette er Espen Vesterdal Larsens anbefalinger:

• Finmasket sil, med mye finere masker enn vanlige husholdningssiler. Du kan eventuelt bruke et klede.
• Gode kjeler med tykk bunn som gir jevn varmefordeling. Husk også at kjelen må være helt ren. Har den fastbrente rester fra tidligere, kan de ødelegge sausen.
• Ballongvisp med mange tynne tråder. Med en slik bruker du mye mindre tid på å vispe sausen enn med en vanlig visp.
• Aluminiumsboller med rund bunn gjør det enklere å blande sausen. De gir også en jevnere fordeling til emulsjoner.
• Med en ISI kremsifong lager du perfekt, luftig bearnes- eller hollandessaus utrolig raskt. Alt du må gjøre, er å varme opp ingrediensene og ha dem i sifongen, tilsette en NO2-patron, og riste tre ganger. Deretter kan du sette sifongen i vannbad eller en stekeovn på 65 grader, og porsjonere ut perfekt saus i lang tid.

– Da jeg begynte som kokk, lagde vi opp 10 liter bearnessaus til lunsj og lot den sto på lav varme helt til middagsservingen var ferdig. Det var en bakteriebombe. I dag bruker vi sifongflasken og lager opp en halv liter av gangen. Det varer til 30–35 porsjoner, og gir helt fantastisk saus, sier han engasjert.

Og litt om utstyr til steking

Til det du skal servere sausen sammen med, anbefaler Espen Vesterdal Larsen i tillegg dette:

• En god stekepanne med tykk bunn. Den tykke bunnen sikrer at stekepannen holder godt på varmen, slik at du kan steke større porsjoner av gangen.
• Et digitalt steketermometer med tynn nål er også uunnværlig.

– Spesielt fisk og skalldyr, men også kjøtt, tilberedes nå på mye lavere temperatur enn tidligere. Da er det ekstremt viktig å ha kontroll over kjernetemperaturen, sier han.

Oppskrifter og mer detaljerte beskrivelser finner du i kokeboka «Saus & Kraft».