Stor guide: Riktig bruk av stekepanner

Stekepanner kommer i alle prisklasser og med ulike egenskaper. Culina har over 40 ulike panner i sitt sortiment.

Men hva er egentlig forskjellen mellom en billig og dyr stekepanne, og hvorfor lages det både stålpanner, jernpanner og aluminiumspanner?

– Hva slags stekepanne du bør kjøpe, henger sammen med to ting: Hva skal du bruke den til, og hvor mye er du villig til å betale for den, forklarer Culinas produktansvarlige Jørn Wang-Lillemoen og Ole Terje Søbye. Forskjellen vil være om du tenker bruk og kast eller en panne som du ønsker skal være med deg i noen år og som da krever vedlikehold.

– Den største forskjellen mellom billige og dyre stekepanner er evnen til å fordele varmen. En Sauteuse av god kvalitet vil ha lik temperatur i bunnen og opp langs sidene. Dermed får du jevn temperatur i hele produktet, og du unngår at eksempelvis saus brenner seg fast, sier Jørn.

I denne artikkelen forklarer Jørn og Ole-Terje fordelene og ulempene med de ulike materialene og beleggene. De gir også noen råd til hvordan du får en stekepanne til å vare lenger.

Jernpanne eller støpejernspanne

Jernpanner og støpejernspanner har svært like egenskaper. De er litt tunge, men tåler svært høy varme uten å slå seg. De er derfor ideelle til bruning og å steke større mengder mat av gangen, maten blir stekt og ikke kokt.

Renhold er viktig. Hvis det står matrester i pannen over tid, kan den fort få rustflekker. Tipset er å koke den ut medtemperert vann og tørke av etterpå. Hvis stekepannen blir tørr, for eksempel etter bruk av mye såpe, kan du sette den inn med matolje. Da den blir som ny.

– På grunn av vekten er det viktig å finne en stekepanne med god balanse i håndtaket, sier Ole Terje Søbye, og anbefaler spesielt støpejernspannene fra Skeppshult.

– De har god balanse, forseggjorte håndtak og god kvalitet, sier han.

Stålpanne

Stålpanner er kanskje de aller mest solide og holdbare stekepannene du kan kjøpe. De tåler ekstremt høy varme før de slår seg, og kan steke mye av gangen. Men siden stål i seg selv leder varme dårlig, har de gjerne en liten kjerne av aluminium.

Selv om stålpanner med andre ord tåler bruken på et storkjøkken svært godt, har de noen ulemper. Først og fremst kan de være tunge! Derfor er balansen mellom håndtak og panne viktig. Slippegenskapene er heller ikke så bra, slik at stekepanner av stål krever mer olje og nøye renhold –eller et slippbelegg på toppen. Du kan imidlertid bruke alt av renholdsprodukter.

Jørn og Ole Terje anbefaler destino stekepanner av stål med aluminiumkjerne, som fins både med og uten slippbelegg. Dette er panner som gir mye for pengene.

Aluminiumspanne

Aluminiumleder varme hele 15 ganger bedre enn stål. Aluminiumspanner er også lettere enn stålpanner, noe som er en fordel i restaurantkjøkken hvor kokkene har mange tunge løft i løpet av en arbeidsdag. Aluminium er imidlertid mykt, derfor har de beste pannene en kjerne av aluminium og stål på over- og undersiden. Dermed får du det beste av begge materialer: Vekten og ledeegenskapene til aluminiumen og holdbarheten til stålet. Aluminiumspannen bør også ha litt tykkere gods og krever litt forsiktighet med effekten på stekeplaten for å få en jevn varme.

– En billig, tynnaluminiumpanne med et belegg er helt greit for bruk og kast. Men den vil vri seg og bli skjev fort, og maten kan fort svi seg og gi en ujevn varmefordeling, sier Ole Terje Søbye.

Stekepanner

Teflonbelagt, jern, aluminium, stål, Scanpan, Demeyere, destino, Skepshult, Pujadas, Paderno - du får alle varianter hos Culina. Se utvalget her, og finn den som passer deg og ditt bruk best!

VIS

Stekepanner med belegg

For å unngå at maten svir seg fast i pannen, sverger mange til stekepanner med en eller annen form for slippbelegg. Dette kan være en god løsning, men belagte panner har gjerne kortere levetid. Og en klatt med smør vil gjøre samme nytten som ethvert slippbelegg.

Slippbelegg er aller mest nyttig for å steke egg, fisk og andre matvarer som skal ha lav til medium varme. Her er Ole Terje og Jørns guide til de ulike beleggene:

Teflon-, Whitford og andre PFTE-belegg

PFTE er en fellesbetegnelse for flere ulike belegg som brukes i stekepanner. De mest kjente er teflonog Whitford. Billige stekepanner har gjerne ett lag med belegg, mens dyrere panner kan ha tre–fire.

Problemet er uansett at kokkene gjerne brenner belegget. Ingen av dem tåler 250 grader, da vil du tørke ut belegget du vil se brune flekker og «hull». Beleggene tåler heller ikke bruk av redskaper som skraper det opp. Bruk i stedet redskaper av tre eller plast.

Heller ikke oppvaskmaskin er anbefalt for stekepanner med belegg. Siden det er viktig å vaske pannene mellom hver bruk, anbefaler Ole Terje Søbye Zalo og kost. Stålull og Scotch Brite er derimot helt fy-fy.

– Du bør heller ikke bruke en skadet teflonpanne, det vil si en panne som er skrapet opp eller har brune flekker. Da kommer det partikler i maten. Partiklene er ikke farlige, men kan være ubehagelige for spisegjestene, understreker Jørn Wang-Lillemoen.

Keramisk belegg

Stekepanner med et tynt keramisk belegg kom for noen år siden. Denne beleggtypen har noe bedre egenskaper for varmebestandighet og tåler mer juling i selve pannen, men har ikke like gode slippegenskaper som for eksempel teflon. Men heller ikke den tåler skikkelig høy varme. Dessverre kan du ikke se på stekepannen at belegget er ødelagt.

Stekepanner med titanbelegg

Titanbelegget til Scanpan CTX-serien har helt andre egenskaper enn de andre beleggtypene. Titanen er nemlig skutt inn i selve godset. Derfor tåler disse stekepannene mer «juling» av høy varme og bruk av stålredskaper. De kan også brukes i opp mot 250 grader uten å ta skade.

– Dette er stekepanner som holder lenge og har gode varmeegenskaper. Jeg får svært sjelden reklamasjoner på titanstekepannene våre. De koster gjerne en 1000-lapp. Men dette er min personlige anbefaling hvis du ønsker en god allround-panne, sier Ole Terje Søbye.

Stekepanner uten belegg

Alt snakk om belegg til tross; en stekepanne uten belegg vil ofte være en god løsning. Da må du riktignok bruke litt smør eller solsikkeolje for at maten skal slippe. Men fordelen er at stekepannen ikke har noe belegg som kan slites eller varmes i stykker, dermed har du en panne som tåler mer.

– Vi selger mange flere stekepanner med belegg enn uten. Jeg tror det har med logistikk og plass å gjøre. Heller ikke på et restaurantkjøkken har man plass til alt. Og kokker kan ta feil i farten, og svi maten fast hvis noen av pannene er uten belegg, sier Ole Terje.

Bruk så lite såpe som mulig når du vasker en jernpanne uten belegg. Til gjengjeld kan bruke gryteskrubb med god samvittighet.

Riktig behandling av en stekepanne

En stekepanne kan vare i årevis eller noen få timer, uansett om den er billig eller dyr. Selv om noen stekepanner varer lenger enn andre, er de i utgangspunktet forbruksvare, spesielt stekepanner av lavere kvalitet.

– Feilbruk er feilbruk uansett. Har pannen blitt utsatt for ekstrem varme eller hurtige temperaturforandringer, blir den ødelagt, sier Jørn Wang-Lillemoen.

I Culina anbefaler de derfor at du varmer opp stekepannen i to trinn, spesielt hvis du bruker en stekepanne med slippbelegg. Det samme gjelder også når du skal kjøle ned pannen. Du skal heller aldri ha kaldt vann i en varm stekepanne, da kan den slå seg og bli ødelagt.

Også rengjøring er viktig. Ikke la en stekepanne bli stående lenge med matrester uten å rengjøre den, da vil den bli preget og skades.

– En jernpanne som mettes med olje jevnlig og brukes riktig, kan holde i årevis. Men bruker du den feil, kan også den bli ødelagt første gang du steker i den, sier han.

Culina har panner som er tilpasset alle typer koketopper.