Fargekoding gjør det lettere å ha kontroll
Fargekoding gjør det lettere å ha kontroll

Nyheter

IK mat - vi har produktene som gjør det enklere

Internkontroll på kjøkken er viktig. Ikke i første rekke for å få et smilefjes fra Mattilsynet, men 

for å hindre at man serverer gjester mat som ikke er god, i den forstand at den er blitt bedervet eller inneholder bakterier som gir sykdom hos den som spiser. I andre rekke vil en god internkontroll også bidra til at man får en mer økonomisk drift, da man ved riktig håndtering og oppbevaring av mat vil redusere matsvinn. 

Smilefjesordningen

Smilefjesordningen til Mattilsynet ble rullet ut i 2016, og skal bedre matsikkerheten, og gi kunder en trygghet om at maten de spiser er tilberedt på et kjøkken med god hygiene. Hvorvidt man får et smilefjes eller ikke avhenger av hvordan man scrorer på en rekke kravpunkt. Se alle kravpunktene i Mattilsynets veileder.

Merking av allergen-ingredienser - kravpunkt 4.2

Det er krav om å opplyse om alle allergener i næringsmidler som ikke er ferdigpakket. Denne informasjonen skal være tilgjengelig skriftlig direkte for forbruker/konsument, uten at man skal behøve å spørre. Informasjonen kan deles i menyen, på skilt ved buffeten, oppslag på vegg, eller annen hensiktsmessig måte. Hos Culina får du egnede produkter, enten det er menyklyper til å feste på boller og fat, tavler til å henge på vegg, eller frittstående menyholdere. 

Menyklyper

Se vårt utvalg av menyklyper her. Ved å feste informasjon på fatet vil det ikke være rom for misforståelser eller tvil om hva slags allergener som finnes i maten på det aktuelle fatet eller bollen.

Vis


Forurensningsfare - kravpunkt 3.3

Dette punktet krever at arbeidsrutinene tar nødvendig hensyn til trygg hygienisk oppbevaring, håndtering og bearbeiding av matvarene. Bestemmelsen er sentral når det gjelder å sikre at mat direkte eller indirekte ikke blir utsatt for forurensning som svekker mattryggheten. Det er viktig med et klart skille eller god avstand mellom arbeidsområder, utstyr og matvarer som representerer forurensningsfare av ulik grad og karakter. Bare slik unngås at matvarer forurenses av råvarer, matvarer med
annen hygienisk status, utstyr eller innredning.

Bruk fargekode på utstyret

Ved bruk av fargekoder kan du redusere risikoen for at råvarer som ikke bør være i kontakt med annen mat behandles trygt og matsikkert. Vi har skjærebrett i fem forskjellige farger i tillegg til hvit, i to forskjellige størrelser.

Vis



Det er en del matvarer som ikke bør være i nærheten av hverandre, som kan spre uønskede bakterier, eller som er uheldig å få i seg om det ikke er skikkelig varmebehandlet. Derfor er det anbefalt å ha for eksempel skjærebrett til de ulike typene mat. Skjærebrett vil alltid være en "risikosone" da det kan være vanskelig å få rengjort skikkelig i hakkene en kniv etterlater seg. For å være ekstra sikker er det anbefalt å oppbevare brettene separat - det vil si, ikke helt inntil hverandre. Enten om de oppbevares i forskjellige soner, hver sin skuff, eller settes i en brettholder med luft mellom hvert brett. Alt avhengig av hvor god plass du har på kjøkkenet ditt. Kniven er også en kilde til forurensingsfare - kniver med fargekoding kan absolutt bidra til å redusere den risikoen. 

Lagring - kravpunkt 3.4

Kravet til lagring er blant annet begrunnet i hensynet om at mat ikke skal forurenses, og at den skal oppbevares ved temperaturer som hindrer mikrobiell vekst. Disse hensyn er nærmere omtalt i veilederen, under avsnitt om forurensing og kjølekjeden. Som hovedregel skal all mat lagres og oppbevares i rent utstyr, i rene soner, helt adskilt fra råvarer og matvarer med uklar hygienisk status. 

Riktig lagring av mat er ikke bare hygienisk, det er også økonomisk. Bruk bokser med lokk, og bruk for all del riktig temperatur. Også her kan du bruke fargekoding, slik at det er lett å ha oversikt. Culina fører kun matsikre produkter, og har en rekke forskjellige oppbevaringsbokser i alle størrelser. Vi har også laget "Culinakassen" - en matsikker kasse som stabler i to høyder, og som går i alle oppvaskmaskiner, også husholdningsmaskiner. 

Unngå lagring på gulv
Lagring direkte på gulv er, i tillegg til et hinder for renhold av gulvet, en klar årsak til spredning av skitt og bakterier når utstyr flyttes mellom skitten og ren sone. Det finnes mange hyllesystemer som er særskilt egnet for oppbevaring av mat, og de fleste kommer i moduler, slik at man kan få maksimal utnyttelse av plassen man har til rådighet. 

Cambro hyllesystem - skreddersys til ditt behov!

Hyllene er av rustfritt stål, belagt med antibakterielt polypropylen. Man kan få hyllene fastmontert, eller på hjul. Systemet klikkes sammen, og kan klikkes av igjen for vask i maskin. Tåler ca 200kg pr hylle. Systemet leveres i moduler, kontakt din forhandler for hjelp til å sette opp et system som passer perfekt på ditt sted!

Vis



Kjølekjeden - kravpunkt 3.7

Holdbarhetstid og oppbevaringstemperatur henger nøye sammen. Lav oppbevaringstemperatur gir ofte lang holdbarhet og høye temperaturer tilsvarende kort. Oppbevaring og holdbarhet er derfor en sentral del av merkingen av matvarer. Kjølekjeden ved et serveringssted må vurderes ut fra hvilke matvarer som håndteres og behovet for en kontrollert og styrt temperatur ved
henholdsvis lagring, tilberedning og servering. Regelverket gir handlingsrom for virksomheter som har etablert et bevisst forhold til håndtering av temperaturavhengige matvarer og vet hvordan rutiner for feil og mangler skal håndteres.

Dersom maten er avhengig av riktig temperatur for å ikke bli ødelagt under transport eller oppbevaring må mulighet for enkel avlesning av temperatur være der for å fylle dagens krav. Kjøle- og varmeskap fra Scanbox kommer på hjul og oppfyller alle dagens krav. 

Fryselagring av næringsmidler bør skje ved -18°C eller mindre. Hvis det ikke er opplyst om oppbevaringstemperatur skal det oppbevares ved 4°C eller mindre, jfr næringsmiddelhygieneforskriften kap. V, §12. Vær sikker på at dine produkter oppbevares i henhold til dagens krav. Det finnes termometere til alle formål, slik at du lett skal kunne overvåke temperaturer i både kjøl, frys oppvask eller under tilberedning. 

Nøkkelen er tid + temperatur

Temperaturkontroll er alltid viktig når det gjelder tilberedning og oppbevaring av mat. Vi har en rekke forskjellige kontrolltermometere, som dekker de aller fleste behov.

Vis


Transport av mat - kravpunkt 3.5

Transporten skal skje slik at maten ikke forurenses. Transportmidlene skal derfor holdes rene og hele. Under transport over lengre tid og avstand skal det være mulig å holde en jevn og bestemt temperatur på maten, blant annet av hensyn til kjølekjeden. Egnede transportbeholdere er dermed et must. Cambro har spesialisert seg på transportbeholdere, til både kald og varm mat og drikke. 

Renhold - kravpunkt 2.3

Faren for forurensing av mat reduseres betydelig gjennom effektivt og riktig renhold. Innredning og utstyr må derfor være innstallert og montert på en måte som hindrer at forurensning bygger seg opp i sprekker og lommer. Alt som er i kontakt med matvare må rengjøres grundig og ofte, og enkelte ganger desinfiseres. Med riktig utstyr i oppvasken vil du også få enklere lagring av utstyr, i dedikerte bakker. For å finne den rette kurvinndelingen kan du snakke med din Culinaforhandler.

Sist, men ikke minst - avfallshåndtering - kravpunkt 2.4

Matavfall og annet avfall skal fjernes så raskt som mulig for å unngå oppsamling som kan medføre tilhold av skadedyr og forurensing. Både midlertidige og stasjonære beholdere for avfall skal være hensiktsmessig utformet og være lette å rengjøre. Med hensiktsmessig utforming menes at de både skal være tilstrekkelig i antall, ha en størrelse som dekker behovet, ha lokk hvis det er nødvendig for å hindre lukt og insektplage og kunne brukes uten at det oppstår hygienisk ulempe.

Hvis ulykken er ute, og man har fått påvist skadedyr må nødvendig bekjemping iverksettes. Bekjemping av skadedyr skal skje gjennom egnede metoder og ved bruk av nødvendig kompetanse, som du finner for eksempel hos Anticimex eller Rentokil.

Mye å huske på, men du trenger ikke huske alt alene!

Det er mye å huske på rundt internkontroll, men du trenger ikke å huske alt alene. Hvis du er usikker på hvilke løsninger som passer best for ditt kjøkken, ta kontakt med oss i Culina. Vi har bred erfaring og kompetanse rundt dette med internkontroll, så dersom du ikke finner svarene du søker på nett, nøl ikke med å ta kontakt med din Culinaforhandler.

IK-mat blir enkelt med fargekoding!

Få smilefjes ved å ha orden på kjøkkenet - bruk produkter med fargekoding. Se utvalget vårt her.

Vis