Kjøkkentrender: Slik tenker Grilleriet for 2017

«Maten er penere presentert og serviset gløder sammen med maten», skrev Aftenposten i sin restaurantanmeldelse av Grilleriet i fjor, og fortsatte: «Hanger steak kommer til bordet på syv ulike skåler og asjetter i en vakker, blågrå tone. Restaurantene i Oslo er blitt flinkere til å bruke lekre fat og kopper, gjerne spesialbestilt fra en kunsthåndverker, og det er gøy å se hvordan asjetter kan fremheve maten.»

– Den anmeldelsen var veldig morsom. Ikke bare fordi vi fikk god omtale, men også fordi vi jobber bevisst med hva vi serverer maten på, sier restaurantens daglige leder Ann Bergström.

Følger med på trender

Det innebærer å hente inspirasjon og ideer utenfra, gjennom magasiner, samtaler og studiereiser. For de fleste restauranter er det nemlig viktig å følge med på kjøkkentrender. Bare tenk hvordan en typisk restaurantopplevelse har endret seg siden tidlig 2000-tall. Først forsvant de hvite dukene og servitørene i stramme uniformer. Så kom sharing-menyene og en mer avslappet stil. 
Nå har også Grilleriet gått fra hovedretter til mellomretter, og bordoppdekningen er blitt enklere: Borte er også de doble settene med bestikk og to vinglass. I 2017 vil gjestene slappe av og hygge seg, og da vil de gjerne føle seg velkomne også hvis de går kledd i t-skjorte.

For restauranten i Folketeaterpassasjen i Oslo betyr det at hvitvin og rødvin serveres i samme type glass, og at bestikket står i en bestikkboks på hvert bord.

– Det skal føles litt mer folkelig. Man skal ikke føle seg tvunget til å spise flere retter og drikke flere forskjellige vin. Nordmenn spiser mer ute enn tidligere, og uten at det må være noen spesiell anledning. Da vil de gjerne føle seg litt mer hjemme, sier Bergström.

Porselenet er viktig

Samtidig er estetikken en stadig viktigere del av folks opplevelse av en restaurant. På Grilleriet har de derfor en stor samling ulike tallerkener i forskjellige farger, slik at hver rett skal se så appetittlig ut som mulig.

– Vi mennesker spiser med øynene. Derfor er fargen på tallerkenen viktig, ikke bare det som er oppå den, sier hun.

Serviset som Aftenposten skrøt av er fra ConGusto, som ifølge kjøkkensjef Esteban Villalpando tilbyr en ideell balanse mellom design og pris.

– ConGusto fortjener skryt. For de fleste kokker var det en stund litt ut. Nå har de klart å skape så morsomme ting at merket har blitt trendy igjen. De har kule fasonger og farger, samtidig som det er billig. Vi har 300 spisegjester hver dag i vintermånedene. Da blir porselenet slitt, og du må tenke pris, sier han.

ConGusto Salt

ConGusto Salt er en serie med fem deler, i fargene gråsvart og grønn. ConGusto Salt er på kampanje til og med 21.05.17

VIS

Noen kjøkkentrender for 2017

Her er noen av Grilleriets tanker for hvordan en restaurant bør tenke for å appellere til gjestene i 2017.

• La kokkene være tilgjengelige for gjestene. Det er trendy å være hobbykokk, og hobbykokkene vil gjerne snakke mat med proffer.
• Velg ett glass som fungerer for både rødvin og hvitvin. Bortsett fra for fine dining-restauranter blir det litt 90-tallsfølelse over et bord overfylt av forskjellige glass.
• Legg opp til at gjestene kan spise – og dele – flere og mindre retter. På Grilleriet har de gått over til mellomrett-størrelse, og selger mest av fire-retters meny i stedet for den tradisjonelle tre-retteren. De tilpasser også porsjonene slik at gjestene kan velge alt opp til en 11-retters meny.
• Mindre tallerkener og asjetter gjør at porsjonene føles større – og er perfekt til flere retter.
• Bruk ulike farger og former på tallerkenene. Det naturlige er å ta utgangspunkt i hovedelementet i retten og velge fargen som står best til den. Hvis gjestene ved et bord bestiller tre ulike hovedretter, får de da tre ulike tallerkener.
• Kle opp servitørene og kokkene, det fiinnes utrolig mye tøft å velge i av kokk- og servitørtøy. Culina har Segers i sitt sortiment, med både kort leveringstid og gode priser.